橡子资源的开发和产品加工技术
1 概述
橡子树是生长在山区的一种野生树，我国的橡子资源储存量在100万吨以上，由于橡子产品具有保健、解毒、美容等特殊功效，因此，橡子产品越来越受到人们的欢迎和喜爱。目前我国橡子开发利用的比例比较小，所以大力开发生产橡子产品是我国野生资源利用的一个有效途径，其经济价值和社会效益将十分明显。
橡子是壳斗科落叶栎类麻栎属的落叶树种和常绿槠栲类常绿树种植物果实的总称，全世界有8属900余种，我国占有6属301种。橡子果仁中含有55%～60%的淀粉，橡子淀粉中支链淀粉占80.2%，直链淀粉占19.8%，淀粉颗粒的大小为4.3～21.5μm，比旋光度为+168°。橡子除含有淀粉、蛋白质、脂肪、单宁外，还含有维生素等有益物质，所以其果实除用于生产各种产品外，还可直接用作动物饲料。橡子的化学成分见表1所示。
表1 橡子化学成分表
序号 项目 指标（%） 序号 项目 指标（%） 1 水分 9.5～13.6 4 脂肪 2.1～2.6 2 淀粉 50.6～58.7 5 单宁 10.2～14.1 3 蛋白质 11.7～15.6 6 灰分 1.3～2.2
注：除水分外，其它均为干基百分比。
2 产品加工技术
橡子的加工利用产品有：橡子淀粉、橡子酱、橡子羹、栲胶等。具体情况见图1（略）所示。
2.1 橡子淀粉加工技术
橡子淀粉加工技术分干法和湿法两种，干法加工的淀粉由于不能将蛋白质、脂肪、单宁等除去，所以品质不高。湿法加工的淀粉品质好，下面介绍湿法加工技术，湿法加工橡子淀粉的工艺流程见图2（略）所示。
橡子的筛选是一道重要工序，橡子收获后由于储存条件的不同，有的橡子或发霉、或发芽、或虫蛀、或不成熟等，这些劣质橡子和杂质一定要在这个过程中清除干净，否则会影响产品品质。要使用经过干燥后的橡子，不要直接使用刚收获的新鲜橡子。
浸泡使用0.5%NaOH水溶液，浸泡时间以大于40小时为好，浸泡湿度应控制在40℃±1℃，每隔10小时换一次浸泡水，每次换水量为浸泡水的一半。浸泡后的橡子含水量为53%左右，蛋白质被除去30%左右，4脂肪被除支柱%左右，单宁被除去75%左右，这样大大地减少了橡子淀粉的苦涩味。
橡子的果仁浸泡后，其浸泡水中含有大量的单宁等物质，经过蒸发浓缩后可制成栲胶（栲胶的主要成分是单宁酸，也叫鞣酸）。
橡子的外壳浸泡后，其浸泡水含有的单宁更高，所以橡子外壳浸泡水更适合制作栲胶。
浸泡后的橡子用凸齿磨破碎，然后用曲筛将橡壳筛分除去，筛分除去橡壳的物料再经过精磨，得到粗淀粉乳，粗淀粉乳经分离机洗涤和分离，得到精制淀粉乳，精制淀粉乳脱水干燥后即为橡子淀粉，橡子淀粉的化学成分见表2所示。
表2 橡子淀粉化学成分表
序号 项目 指标（%） 序号 项目 指标（%） 1 水分 ≤12.0 5 斑点(个/cm3) 0.7 2 淀粉 ≥90 6 细度(100目筛) ≥95.0 3 蛋白质 ≤0.5 7 灰分 ≤0.3 4 脂肪 ≤1.0
2.2 橡子酱加工技术
生产橡子酱的原料以干法生产的橡子淀粉为佳，不用湿法生产的橡子淀粉。橡子酱加工的工艺流程见图3所示。
橡子淀粉→浸水→蒸煮→浓缩→装罐
↓
检验
↓
橡子酱
图3 橡子酱工艺流程图
往橡子淀粉中加入温水，使其浓度达到40%左右，用夹层锅蒸煮，蒸煮压力为6.0～7.0kg/cm2，时间为20分钟左右，当物料颜色变透明时即停止蒸煮。
浓缩时要加入3%～5%的蔗糖，以提高橡子酱的口感，同时在蒸发浓缩后要加入一定量的有机酸和防腐剂。当橡子酱浓度达65%～70%、温度为100℃～103℃时，停止浓缩，然后装罐、密封，装罐后的产品自然冷却到室温后检验合格的为橡子酱产品。
2.3 橡子羹加工技术
橡子羹生产工艺流程图见图4所示
配料→熬制→成型→橡子羹
图4 橡子羹工艺流程图
橡子羹使用的原料有橡子淀粉、红小豆粉、蔗糖、琼脂、防腐剂等。
红小豆粉的制取：将筛选好的红小豆洗涤干净，煮熟后磨碎，筛去豆皮，使水分控制在55%左右。
配料：橡子淀粉20%，蔗糖10kg，琼脂0.25，红小豆粉2.5kg，防腐剂适量。
熬制：将溶化好的琼脂，加入定量的蔗糖混合，温度保持在100℃左右，然后加入定量的红小豆粉、橡子淀粉和防腐剂，当温度达到105℃以上，在长要板上流下的流体表现为不断的粘连流体时，即熬制完成。
成型：将熬制好的物料注入模具内冷却成形，物料冷却凝固后即可包装。
