蕨菜是无污染绿色食品，含有多种人体需要的营养成分。因其味甘鲜脆、营养丰富、风味独特、药用保健价值高而倍受人们青睐。它既可鲜食，又可干制，为上等的山珍食品。现将其加工技术简介如下:
　　1 采摘
    在湖南省南部，藤菜通常在每年的3月25日至4月25日萌发。在发蕨期，每天早晨和上午到山上采摘刚出土1－2d、顶部叶苞尚未伸开的鲜嫩蕨菜进行鲜食和加工。采摘蕨菜的长度为2OCm以上。对叶苞巳伸开的蕨菜，因其老化、中间有丝状物，加工后不鲜脆，不宜采摘。
　　2 加工方法
    采摘后要及时处理，否则，2d后藤菜就会自然老化，其品质和口味就会大大下降。最好做到当日采当日加工。
    加工方法主要有4种:
    (1)鲜食 将藤菜放大铁盆内，倒入1OO度的开水，烫10－15min(水:蕨菜在3:1以上)，烫蕨时开水要能覆盖所有的蕨。每过2-3min，将蕨翻动一次，使之烫匀称。待蕨杆柔软、从根部一撕到头而不断时即可捞出，之后可与葱、辣椒等作料和配料烹食。经过这样处理的蕨菜鲜嫩可口、甘脆无比。
    (2)盐水浸泡法  烫蕨方法同第一种。烫好后捞出、平摊、滤干水分。此时蕨菜的体积比鲜蕨要少1/3，重量与烫前几乎相同。待蕨冷却1h后装入盐与水之比为1:10的盐水溶液中(盐水配制方法是:将精制盐放入100度的开水中，再冷却至室温)。盐水与藤的比例为1:1(即10kg盐水可以覆盖1Okg蕨)。盖严坛盖，坛沿内放水密封。在进行规模化加工时，用软塑料袋密封保鲜，效果更佳。用盐水浸泡法处理的藤菜能保鲜1年以上，且味道、鲜嫩度和品质均佳，咸淡适中。采用这种方法加工的优点是:它既不受场地和天气状况的限制，又能很好地保持蕨菜鲜美的口味。
    (3)烫后干制法  烫蕨方法同第一种。烫好后滤干水分，再平摊在水泥屋顶上晾晒，每过2h翻动一次。在有风、气温为25度－28度的情况下，需8－10h即可晒干。1Okg鲜蕨可加工成1kg干蕨。在密封、不受潮的情况下，干蕨可保存2－5年。在食用前，用40度的温水浸泡干蕨30－60min后，待藤杆吸足水分颜色呈紫红色时即可烹炒。这种藤菜鲜嫩、脆度好、品质佳。
    (4)直接干制法:将采收洗净的蕨菜不用开水烫，而是直接平摊在水泥屋顶上晾晒。晾晒的方法同烫后干制法。在有风、温度为25－28度的太阳光的照射15~2Oh才能晒干。10kg鲜蕨可加工成1kg干蕨。在密封、不受潮的情况下，可保存2-5年。在食用前，用40度的温水浸泡干燥30－6Omin后，待蕨杆吸足水分颜色呈淡红色时即可烹炒，这种蕨菜脆度好、较鲜嫩、品质较佳，但略带涩味。
    在场地和天气状况允许的前提下，可进行干制，因为干制保存时间长、重量轻、体积小，易于保存和运输。两种干制法在保质期和干鲜蕨比重上没有任何区别，但在干制时间和干蕨品质上的区别较大:一是直接干制法需要晒的时间要多于烫后干制法在1倍，在鲜蕨盛产期(3月下旬至4月下旬)很难出现连续几天的晴天，直接干制法明显不适用。二是从干蕨的品质和味道来看，烫后干制法要优于直接干制法。